หวาน..แต่ไม่อ้วน อันตรายใกล้ตัวที่คุณอาจคาดไม่ถึง

 การกินอาหารที่มีรสหวานเป็นประจำ โดยเฉพาะอาหารที่มีรสหวานจัดเป็นสาเหตุสำคัญของโรคอ้วน โรคฟันผุ โรคเบาหวาน และโรคอื่นๆ ตามมา ด้วยเหตุนี้หน่วยงานต่างๆ ที่รับผิดชอบด้านสุขภาพจึงร่วมกันรณรงค์ให้คนไทย โดยเฉพาะกลุ่มเด็ก กินอาหารที่มีรสไม่หวาน หรือไม่กินอาหารรสหวาน ในกลุ่มผู้ใหญ่ที่กลัวอ้วนก็จะระวังอาหารรสหวานหรือขนม แต่ผู้ใหญ่บางกลุ่ม เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวานซึ่งมักได้รับคำแนะนำให้หลีกเลี่ยงหรืองดอาหารหวาน ก็อาจทำให้กินอาหารได้น้อยลงเพราะไม่ถูกรสนิยม แต่บางกลุ่มได้รับคำแนะนำให้กินอาหารที่ไม่หวาน เมื่อมีโอกาสก็จะกินอาหารที่มีรสหวานทันทีโดยลืมผลเสียที่จะเกิดแก่สุขภาพ แต่ปัจจุบันวงการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารได้มีการคิดค้นพัฒนาสารให้ความหวานขึ้นมาใช้แทนน้ำตาลมากมายหลากหลายชนิด จึงทำให้มีทางเลือกใหม่สำหรับคนที่ต้องระวังความหวาน

           สารให้รสหวานหรือบางครั้งเรียกว่า “น้ำตาลเทียม” เป็นสารที่ไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานต่ำมากเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายในปริมาณเท่ากัน สารให้รสหวานที่นิยมใช้กันโดยทั่วไป เช่น แซ็กคาริน หรือคนไทยรู้จักในชื่อขัณฑสกร มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 300 เท่า เมื่อกินแล้วจะรู้สึกมีรสหวานติดลิ้น ในสมัยก่อนผู้ขายผลไม้รถเข็นนิยมนำไปแช่ผลไม้จำหน่าย ซึ่งเป็นเรื่องผิดกฎหมายเพราะไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารทั่วไป นอกจากนี้ยังมีแอสปาร์เทม มีความหวานกว่าน้ำตาลทราย 180-200 เท่า ปัจจุบันมีจำหน่ายโดยใช้ชื่อการค้าต่างๆ และพบว่ามีการใช้ในน้ำอัดลมประเภทไลต์หรือไดเอต เป็นต้น ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จัดสารให้รสหวานอยู่ในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84 พ.ศ. 2527 และได้แบ่งสารให้รสหวานเป็น 2 ประเภทคือ น้ำตาลแอลกอฮอล์ และสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน

         1. สารให้ความหวานประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ บางชนิดมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย บางชนิดมีความหวานเท่าน้ำตาลทราย แต่ก็เป็นที่นิยมใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เพราะช่วยทำให้คุณภาพของอาหารดีขึ้น อีกทั้งร่างกายดูดซึมน้ำตาลแอลกอฮอล์ไปใช้ได้ช้ากว่าน้ำตาลทราย และส่วนใหญ่จะถูกร่างกายขับถ่ายออกก่อนจะถูกดูดซึมไปใช้ จึงทำให้ได้รับพลังงานจากสารให้รสหวานประเภทน้ำตาลแอลกอฮอล์ต่ำมาก น้ำตาลแอลกอฮอล์ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีหลายชนิด ได้แก่ ซอร์บิทอล แมนนิทอล มอลทิทอล และไซลิทอล เป็นต้น ส่วนใหญ่ได้แก่

          - ซอร์บิทอล มีความหวานเพียงครึ่งเดียวของน้ำตาลทราย นิยมใช้ในอาหารจำพวกซอสปรุงรสประเภทน้ำจิ้มไก่ ใส่ลูกอม เป็นต้น การกินอาหารที่มีซอร์บิทอลมากๆ (ประมาณ 30 กรัม) ทำให้เกิดอาการท้องเสียและท้องอืด ทั้งนี้การใช้สารให้ความหวานชนิดนี้ต้องได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และต้องมีข้อความเตือนเป็นอักษรสีแดงระบุบนฉลากว่า “ไม่ควรให้เด็กรับประทาน ไม่ใช่อาหารสำหรับควบคุมน้ำหนัก” และหากอยู่ในรูปเม็ดก็ไม่ควรกินเกินวันละ 8 เม็ด (มีซอร์บิทอลไม่เกิน 30 กรัม)

         - ไซลิทอล มีความหวานและให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลทราย หากได้รับไซลิทอลมากกว่า 25-30 กรัมต่อครั้งจะทำให้ท้องร่วงได้ แต่ข้อดีของไซลิทอลคือช่วยป้องกันฟันผุ เพราะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่องปากได้

        2. สารให้รสหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน ได้แก่ แซ็กคาริน แอสปาร์เทม ซูคราโลส ไซคลาเมท และหญ้าหวาน เป็นต้น สารให้รสหวานชนิดนี้มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 50-1,000 เท่า ดังนั้นในการใช้สารชนิดนี้จึงใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น สารให้รสหวานในกลุ่มนี้บางชนิดเมื่อถูกความร้อนก็สลายตัวได้ง่าย แต่บางชนิดก็สามารถทนความร้อนได้ดีโดยไม่สลาย ได้แก่

          - แซ็กคาริน ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 300 เท่า มีรสหวานขมติดลิ้น หากใส่ในอาหารมากเกินไปจะทำให้อาหารมีรสขม สลายตัวได้เมื่อถูกความร้อน และถ้าได้รับในปริมาณมากถึงครั้งละ 100 กรัมจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ซึมและชักได้ ส่วนในรายที่แพ้แซ็กคารินจะมีอาการอาเจียน ท้องเสีย และเป็นผื่นแดงบริเวณผิวหนัง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาไม่อนุญาตให้ใช้แซ็กคารินในอาหารทั่วไป ยกเว้นอาหารที่ควบคุม เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรืออาหารสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก

           - แอสปาร์เทม ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 180-200 เท่า เป็นสารให้ความหวานที่นิยมใช้กันแพร่หลาย แต่จะออกรสเฝื่อน มีผู้ผลิตแอสปาร์เทมออกมาจำหน่ายในชื่อการค้าต่างๆ มากมายทั้งในลักษณะผงและเม็ด และยังพบในน้ำอัดลมชนิดไดเอตด้วย นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แอสปาร์เทมต้องมีข้อความระบุที่ฉลากด้วย และต้องมีคำเตือนให้ผู้ที่เป็นโรคฟีนิลคีโตนูเรียทราบ เพราะคนที่เป็นโรคนี้ร่างกายจะไม่สามารถย่อยฟีนิลอะลานีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบแอสปาร์เทมได้ แต่โชคดีของคนไทยเราที่พบว่ามีคนเป็นโรคนี้น้อยมาก คือพบได้ 1 คนในประชากร 100,000 คน ข้อเสียของแอสปาร์เทมคือสลายตัวง่ายหากปรุงรสอาหารร้อนๆ และในแต่ละวันไม่ควรได้รับแอสปาร์เทมเกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

           - ซูคราโลส มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 600 เท่า โดยให้รสชาติความหวานคล้ายน้ำตาลทรายมากที่สุดและไม่มีรสขมติดลิ้น ราคาค่อนข้างแพง ทนความร้อนได้ดี ปัจจุบันมีผู้ผลิตออกมาจำหน่ายในท้องตลาดแล้ว

           - หญ้าหวาน มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 150-300 เท่า เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะไม่ถูกดูดซึม นิยมบริโภคในประเทศจีน แต่ในเมืองไทยยังไม่อนุญาตให้ใส่ในอาหาร เพราะยังขาดข้อมูลเรื่องความปลอดภัย ผู้ที่นิยมซื้ออาหารหรือขนมที่หนีภาษีจากจีนจึงควรระวัง เพราะจีนนิยมใช้หญ้าหวานเป็นสารให้รสหวานในอาหาร/ขนมนั้นๆ

          ผู้ผลิตอาหารที่ต้องการใช้สารให้รสหวานต้องได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ซึ่งต้องใช้ในปริมาณที่สำนักงานฯ กำหนดไว้เท่านั้น และต้องแสดงไว้ที่ฉลากด้วย โดยทั่วไปอาหารที่ใช้สารให้รสหวาน ได้แก่ อาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรค เช่น โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคหัวใจ เป็นต้น ดังนั้นเพียงอ่านฉลาก ผู้อ่านก็สามารถทราบได้ว่าอาหารชนิดนั้นๆ ใช้สารให้รสหวานหรือไม่ นอกจากนี้ยังมีอาหารบางชนิดที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาไม่อนุญาตให้ใช้สารให้รสหวานแทนน้ำตาลโดยเด็ดขาด นั่นคือ นมปรุงแต่งและผลิตภัณฑ์นม ซอสบางชนิด เครื่องดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำนมถั่วเหลืองในภาชนะที่ปิดสนิท กาแฟ นมผงดัดแปลง อาหารเสริมสำหรับทารกและเด็กเล็ก แยม เจลลีและมาร์มาเลด เครื่องดื่มเกลือแร่ ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลือง น้ำปลา และไอศกรีม

          วัตถุประสงค์ที่ผู้ผลิตผลิตสารให้รสหวานนี้ขึ้นมาก็เพราะคำนึงถึงผู้ที่ต้องระวังหรือจำกัดเรื่องอาหารรสหวาน และต้องระวังเรื่องพลังงาน เช่น คนอ้วน หรือผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในการเลือกบริโภคสารให้รสหวานก็ต้องเลือกชนิดที่มีความปลอดภัย ซึ่งก็คือสารให้รสหวานที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใส่ในอาหารและวางจำหน่ายได้ เพราะสารให้รสหวานบางชนิดยังไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารและห้ามจำหน่าย เนื่องจากมีข้อมูลความปลอดภัยไม่เพียงพอ บางชนิดพบว่าเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง เช่น ไซคลาเมท หญ้าหวาน ส่วนผู้ที่มีปัญหากรรมพันธุ์คือเป็นโรคฟีนิลคีโตนูเรียก็ต้องหลีกเลี่ยงการใช้แอสปาร์เทม ฉะนั้นสารให้รสหวานให้พลังงานต่ำหรือไม่ให้พลังงานเลยจึงไม่ควรใช้ในกลุ่มเด็ก เพราะเด็กอยู่ในวัยที่ร่างกายกำลังเจริญเติบโตและต้องการพลังงาน และในการใช้สารให้รสหวานก็ไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะบางชนิดทำให้เกิดผลข้างเคียง บางชนิดก็เป็นอันตรายได้ แต่ส่วนใหญ่แล้วก็มีข้อจำกัดปริมาณการใช้ที่ตัวสารให้รสหวานเอง เพราะถ้าใช้มากไปก็ทำให้อาหารมีรสชาติที่กินไม่ได้ นอกจากนี้สารให้รสหวานยังมีราคาค่อนข้างแพงเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย

             สารให้รสหวานเป็นเพียงทางเลือกหนึ่งของผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ ถ้าเรามีสุขภาพปกติก็สามารถกินอาหารที่ใช้น้ำตาลทรายเพื่อให้ได้อาหารที่มีรสชาติดีกว่า แต่ทั้งนี้เพื่อสุขภาพที่ดีก็ไม่ควรกินน้ำตาลมากเกินไปเช่นกัน